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产生较多的艺研异硫氰酸酯
债券分析证券通2025-07-21 02:00:13【休闲】1人已围观
简介二、结果与分析1、单因素试验结果分析1)新鲜山葵液添加量对酸奶品质的影响新鲜山葵液添加量对酸奶品质影响结果见图1,结果表明,酸奶发酵周期随山葵液添加量的增加而增加,当添加量为6.0%时,发酵时间4.2
二、面优结果与分析
1、化山单因素试验结果分析
(1)新鲜山葵液添加量对酸奶品质的葵酸影响
新鲜山葵液添加量对酸奶品质影响结果见图1,结果表明,酵工究酸奶发酵周期随山葵液添加量的艺研增加而增加,当添加量为6.0%时,面优发酵时间4.2h;当添加量为14.0%时,化山发酵时间7.3h,葵酸这可能是酵工究随着山葵添加的增加,产生较多的艺研异硫氰酸酯,抑制乳酸菌的面优生长,导致发酵周期延长。化山酸奶感官品质随着添加量的葵酸增加,先升高,酵工究后降低,艺研在添加量为8.0%时感官品质最高,得到的产品风味醇厚,辛辣味、甜味及酸味适中,滋味协调,基质为翠绿色。当山葵液的添加量超过8%时,山葵的辛辣味过于强烈,掩盖了酸奶的风味,感官评分随之下降,因此新鲜山葵液最佳添加量为8.0%。
(2)果胶添加量对酸奶品质的影响
果胶添加量对酸奶品质影响结果见图2,结果表明,采用不同量的果胶对酸奶发酵周期无显著影响,但对酸奶感官品质,特别是组织状态有较明显的影响。酸奶感官品质也随着果胶量的递增先增加后降低,随着果胶量的递增,酸奶基质更美观、稳定,口感更细腻、浓厚,且山葵破碎组织更能均匀分布于基质中,基质的黏连性也越高。当果胶添加量递增到0.15%时,酸奶无乳清析出,且凝乳细腻,稳定效果好。当果胶添加量大于O.15%时,酸奶质地较硬,有一股胶味,口感差,因此选择果胶最佳添加量为0.15%。
(3)白砂糖添加量对酸奶品质的影响
白砂糖添加量对酸奶品质影响结果见图3,结果表明,白砂糖添加量对山葵酸奶发酵周期影响较小,但对酸奶感官品质,特别是对滋味的影响较大。感官品质随白砂糖添加量的递增先增加后降低,在白砂糖添加量为7.0%时评分最高,得到的产品酸甜协调,辛辣适宜。当添加量低于7.0%时,酸奶以酸味及辛辣味为主,甜味不明显,感官品质较低;当添加量高于7.0%时,虽然酸味和辛辣味在一定程度上有所掩盖,但人工矫味痕迹明显,甜味偏重,感官品质下降。因此选择风味最协调的7.0%白砂糖添加量。
(4)发酵剂接种量对酸奶品质的影响
发酵剂接种量对酸奶品质影响结果见图4,试验结果表明,发酵周期随着发酵剂接种量的增加而缩短。当发酵剂量为1.0%时,酸奶发酵周期为7.0h;当发酵剂量为5.0%时,酸奶发酵周期为4.4h,这可能是由于发酵剂接种量大,产酸较快,很快达到发酵终点。而感官品质一开始时随着发酵剂的增加而增加,当发酵剂接种量为4.0%时,感官品质最高,随后感官品质随着发酵剂的增加而降低。其原因可能是接种量过大则产酸过快,易造成凝乳中蛋白质脱水收缩现象,使乳清析出较多,导致酸奶感官品质降低。综上所述,认为适宜的发酵剂接种量为4%。
2、响应面优化试验设计与结果分析
根据单因素试验结果选择新鲜山葵液添加量、果胶添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量4个因素为自变量,以山葵酸奶的感官评分结果为响应值,设计了4因素3水平27个点的响应面分析试验,试验结果如表三所示。利用DsignExpert8.0.6软件进行回归分析,对表3数据进行回归拟合得到回归方程Y=92.84-1.45A+O.050B-1.75C-0.90D-0.50AB+1.72AC-2.78AD-0.38BC+O.88BD+2.10CD-4.17A2-3.80B2-4.77C2-2.84D2
对以上回归模型进行方差分析,结果见表4。
由表4可知,感官评分模型显著(P<0.05),失拟项不显著(P>0.05),说明方程拟合充分,回归方程的相关系数R2=0.9484,拟合度良好,说明实验数据可以较好反应和感官评分间的关系。由值可知,一次项中新鲜山葵液添加量(A)、白砂糖添加量(C)、发酵剂接种量(D)对感官评分有显著影响,其中A、C的值小于0.0l,所以A、C对感官评分的影响是极显著的。二次相A2、B2、C2、D2对感官评分有极显著影响。各因素间的交互作用AC、AD、CD对感官评分有显著影响。其中AD、CD的值小于0.01,所以AD、CD对感官评分的影响是极显著的。由主要因素A、B、C、D的各F值可知,各因素对山葵酸奶的感官品质影响的顺序为:白砂糖添加量(C)>新鲜山葵液添加量(A)>发酵剂接种量(D)>果胶添加量(B)。
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相关链接:异硫氰酸酯,乳酸菌,果胶
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